3月25日凌晨3点，陕北高原还在沉睡，吴堡县张家镇高家塄村的沟峁间，一孔窑洞亮起了灯，张彦兵一如既往走进灶房，开始制作挂面。这样的清晨，他已重复了二十多年。

张彦兵在家里制作挂面。通讯员 闫宇涛摄

生在挂面世家，张彦兵对挂面的感情刻在骨子里。2014年，《舌尖上的中国2》播出了吴堡手工空心挂面制作技艺，那时还在外打工的张彦兵看完节目，当即决定返乡。从此，一把面粉，一个面罩，一件白大褂，他和挂面“死磕”上了。

制作挂面的十二道古法工序，张彦兵烂熟于心，却仍在细节处较真。破条的腕力、搓条的腰劲、上架时对温湿度的精准把控……这些精细的感知，都是他日复一日“品”出来的。他做出的空心挂面，筋道爽口、粗细均匀，成了顾客心中最认可的老味道。

张彦兵（右）创新出的多种口味挂面。通讯员 张永强摄

乡亲们说，张彦兵做面，有一股旁人比不了的“轴劲儿”。为了选出最适合做挂面的面粉，他从周边市场买回五种，干脆办了一场“选秀”。他把面粉做成挂面，请来顾客盲测，从筋道、口感、麦香等多个维度打分。最终胜出的那款，就此成为张家挂面雷打不动的“当家花旦”。

面对市场价格上涨，他守着良心定价，坚决不用“挂面头”充数。祖父揉面时常念叨的话，他一直记在心里：“做人要实诚，做面要诚信。”

最难啃的骨头，是给挂面“减盐”。

空心挂面俗称“咸挂面”，盐放少了做不成，放多了不利健康。尤其三伏天，天太热，湿度太大，挂面挂不住。这是几代人传下来的难题，没人能攻克。

张彦兵想改。

那段时间，他把自己关在闷热的窑洞里，两袋面粉是每天的“最低消耗”，他反复用秤调整水和盐的配比，用笔在本子上记录每一次细微变化。经过半年多时间，上百袋面粉化为“学费”，第一把低盐空心挂面终于在盛夏完美成型，根根细如发丝，“做面靠天”的宿命彻底被打破了。

张彦兵（右）给村民指导挂面制作技艺。通讯员 刘驰宇摄

解决了“咸”，他又开始研究“新”。

传统的空心挂面是纯小麦的天下。他想，能不能把菠菜、萝卜、艾草揉进面里？起初，看着这些“怪面”，村民们直摇头。张彦兵不急，他把面煮好，切成小段，端着碗在集市上免费请大家品尝。

一根绿色面条入口，筋道中透着淡淡菜香。渐渐地，人们发现这些“新潮”挂面不仅好看，营养更丰富。此后，菠菜面、藜麦面、艾草面……他“变”出来20多种口味。

市场调研也是张彦兵的日常，有顾客反映挂面粗细不匀，影响口感，他便琢磨如何做得更细、更匀。多次调整和面力度、搓条手法后，他做出来的挂面不仅匀称，最细的能轻松穿过缝衣针针眼。

2015年，张彦兵成为吴堡手工空心挂面市级非遗代表性传承人。他知道，担子更重了。

他定时去当科技特派员，手把手给乡亲们教授制作手工挂面的12道工序。这些年，他教过的学生超过1000人，带动近3000人干起挂面行当。

徒弟尚振艳介绍，师傅总把老话头揉进教学：讲温控必提“三伏晒面不过午”，醒面时念叨“多一分太黏，少一分没劲”。这套“土方子+新标准”，让240多名农民端稳了“挂面饭碗”。

为了让挂面抱团发展，张彦兵创新推出“四统一”模式——统一供料、培训、回收、销售，带动20余户散户抱团，127名村民实现“家门口”就业，户均年增收5万元。他还参与制定了《吴堡手工空心挂面产品加工标准》，让老手艺变成可推广的标准。如今，吴堡手工空心挂面年产量突破8000吨，产值超1亿元，成为乡村振兴的重要产业。

二十多年如一日，“死磕”挂面，累吗？张彦兵说：“挂面养活了几辈人，我要把每一根挂面都做出品质，把老手艺真正传下去，让家家户户都能尝到这份传承的甜头。”